Magazine d’été 2022

Le pignon de nos champs oubliés

Dominic Ashby

Ôde aux champignons: cet organisme d’une étrangeté sans équivoque. Un être nous semblant parasitaire, nous étant toutefois totalement nécessaire.

Délicieusement dégoûtant / répulsif

Nous ne parlons pas assez souvent des champignons. Ma foi, si tel en était le cas, peut-être pas pour les bonnes raisons. Quelles images vous viennent en tête quand vous entendez son nom? Êtes-vous hanté par une pensée de mycose des ongles de pied? Ou même par le souvenir d’une activité nocturne imagée d’hallucinations représentatives de mondes lointains? Pas pour moi, non merci. Les images qui me viennent en tête, ce sont ses courbes singulières, ses couleurs étonnantes… Une tête couronnée d’une coiffe si majestueuse, que la royauté a souvent cherchée à s’en accaparer. (Cette citation reste à être confirmée par les historiens de ce monde, mais moi j’y crois beaucoup!). En bref, le gastronome en moi vibre devant ses possibilités gustatives. 

Quand la mort rime avec la vie (Haiku)

Fossoyeur sans pitié, le champignon saura-t-il vous charmer? De nombreux aventureux ambitieux n’y auront certainement vu que du feu. Mais derrière son allure innocente se cache une sombre élégance. Un choix incertain vous laissera sans doute éternellement sur votre faim. Mais ceux à qui la chance sourit restent indéniablement surpris, par son parfum envoûtant, par son goût étonnant. Envoûté, y resterez-vous accroché, ôde à toi, pignon de nos champs oubliés.

Nomade aventureux ou sédentaire exemplaire?

Un peu des deux. Je laisserai la chance aux âmes curieuses l’occasion de lire la bible ‘‘wikipédique’’ du champignon, mais pour ceux dont la lecture s’arrête après l’incompréhension de son étymologie ou de ses nombreux noms latins, laissez-moi brièvement vous simplifier son histoire. Le champignon est tout simplement roi de son domaine. Rien ne sera l’empêcher d’étendre son royaume, et cela, même au-delà des frontières terrestres. Le champignon est et sera toujours. Il survit en se nourrissant de la mort pour y répandre la vie. Le vent transporte ses semences vers de nouveaux horizons, mais soyez certains que suite aux changements de saisons, il retournera toujours vers sa demeure, dans nos forêts et champs parsemés de ses fleurs.

Des variétés bien de chez nous

Terre-Neuve et Labrador compte de multitudes de variétés comestibles de champignons, certaines étant même considérées comme étant les meilleures au monde. De la chanterelle dorée, offrant un goût de noisette poivrée, à l’étrange champignon homard, rappelant le goût unique du crustacé, de magnifiques variétés n’attendent qu’à être découvertes. Comme nous, le champignon se répand, se bat pour survivre aux nombreux changements. Il s’adapte à son environnement et ce, dans le plus grand bassin culinaire mondial: notre merveilleuse nature. Laissez vous surprendre par sa beauté et par son goût raffiné. 

Tartare de champignon (pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 350g de champignons
• 1 petit bouquet de sauge (environ 12 feuilles)
• 1 échalote française
• 2 bulbes d’ail
• 2 cuillère à soupe de miel
• 150g de fromage de chèvre en bûche
• 40g de noisettes
• 30g de beurre
• 20 ml de lait
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût

Préparation:

• Couper finement l’échalote et l’ail puis réserver.
• Dans un grand bol, déchirer à la main les feuilles de sauge en petits morceaux. Ajoutez-y le fromage de chèvre, le miel et le lait. Fouettez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux, réserver.
• Avec le côté de votre lame de couteau, écraser les noisettes en petits morceaux.
• Dans une poêle en fonte très chaude, ajouter l’huile d’olive. Quand l’huile commence doucement à fumer, ajoutez les champignons entiers et assaisonnez. (Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser chanterelles et/ou shiitake, pleurotes, maitake). Une fois bien colorés, réservez.
• Dans votre poêle chaude, ajoutez y maintenant le beurre, l’échalote et l’ail. Durant la cuisson, couper les champignons en fines lanières et les ajouter à votre poêle ainsi que les noisettes. Après avoir atteint la coloration désirée, retirez le mélange de la poêle et réserver.
• Une fois tempéré, mélangez le mélange de champignons au mix de fromage de chèvre en brassant le tout à la cuillère.
• Réfrigérer. Le tout sera prêt à être dégusté après 1 heure, mais le mélange se garde une semaine au réfrigérateur. Se mange à température pièce.

Service:

Vous pouvez le servir dans vos plus beaux petits ramequins colorés ou sur des croûtons de pain et/ou craquelins. Bec sucrée? Dégustez-le avec votre gelée de petits fruits préférée. Saupoudrez de fleur de sel pour lui rendre honneur. Bon appétit!

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