Kathleen Couillard – Le Détecteur de rumeurs 

Agence Science-Presse 

Selon la croyance populaire, le germe de l’ail doit être retiré lorsque l’on cuisine, parce qu’il nuirait à la digestion. On lui attribue aussi un goût amer. Le Détecteur de rumeurs a voulu répondre à ces interrogations d’une lectrice, Raphaëlle.

Indigeste?

Si la présence d’un germe peut indiquer que la qualité de la gousse d’ail a diminué, le germe en soi n’est pas nuisible, résume un document de vulgarisation de 2016 de la division de l’agriculture de l’Université de Californie.

Une fiche d’information de l’Institut d’information sur les micronutriments de l’Université de l’Oregon précise que l’ingestion d’ail en général peut causer, à l’occasion, des symptômes gastro-intestinaux comme des brûlements d’estomac, des douleurs abdominales, des rots, des nausées, des vomissements, des gaz, de la constipation et de la diarrhée. Mais aucune donnée ne permet de croire que ces symptômes sont plus fréquents avec l’ail germé.

Une question de goût?

Même l’idée qu’il faille enlever le germe de l’ail en raison de son goût amer est controversée. L’organisme Oldways, qui s’intéresse aux traditions culinaires, a interrogé sept experts pour savoir s’ils retiraient le germe de l’ail lorsqu’ils cuisinaient. Quatre ont répondu oui et trois, non.

Le chef américain David Lebovitz a voulu faire le test. En 2014, il a réalisé deux mayonnaises à l’ail cru: l’une avec des germes et l’autre, sans. Après avoir goûté aux deux échantillons à l’aveugle, il a conclu que la mayonnaise qui contenait des germes d’ail avait un arrière-goût désagréable. Il a ensuite refait la même expérience avec une sauce contenant de l’ail cuit (une fois avec germe et une autre sans). Dans ce cas, il n’a noté aucune différence entre les deux plats.

Le magazine culinaire Cook’s Illustrated a lui aussi longtemps recommandé de retirer le germe de l’ail en raison de son goût fort et relevé. Il est toutefois revenu sur sa position. En comparant des gousses germées et non germées, l’équipe du magazine a observé que ce n’est pas le germe lui-même qui a un goût amer, mais l’ensemble de la gousse.

Cela dit, la différence de goût ne serait pas perceptible dans la majorité des plats cuisinés. Par conséquent, il ne faudrait donc pas tant enlever systématiquement le germe, que de privilégier des gousses qui n’ont pas germé, dans les plats où l’ail est l’ingrédient principal.

Des transformations pendant la germination

Les observations du Cook’s Illustrated sont cohérentes avec les données dont on dispose au sujet du processus de germination de l’ail. Par exemple, des chercheurs japonais ont montré que le contenu en composés organosulfurés change pendant l’entreposage. Selon le document de l’Université de l’Oregon, ces composés seraient responsables du goût et de l’arôme de l’ail. Par conséquent, ces changements pourraient bel et bien modifier le goût de la gousse.

De plus, selon Linda Harris, l’auteure du document de l’Université de Californie, entreposer l’ail au réfrigérateur (4°C) stimulerait la germination. D’ailleurs, dans une étude réalisée en 2011, des chercheurs iraniens avaient conclu que la quantité de chlorophylle présente dans une gousse d’ail allait en augmentant lorsque l’ail était entreposé pendant 30 jours à 4°C, d’où la coloration verte du germe.

La même équipe a observé en 2015 que, lors de l’entreposage, l’amidon contenu dans l’ail est brisé pour libérer du glucose, du sucrose et du fructose. Ces sucres simples pourront ensuite être utilisés comme source d’énergie pour permettre à un nouveau plant de pousser.

Enfin, ils ont aussi observé une diminution de certaines enzymes comme les lipases, les protéases et une augmentation de l’enzyme responsable de digérer l’amidon, l’alpha-amylase. Ces changements pourraient également altérer le goût de l’ail.

L’ail germé, bénéfique pour la santé?

Comme l’ont résumé en 2019 des chercheurs chinois, l’ail a la réputation d’avoir plusieurs propriétés bénéfiques pour la santé. Par exemple, on lui prête des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes, antifongiques, immunomodulatrices, cardioprotectrices, anticancéreuses et bien d’autres.

En 2014, des scientifiques sud-coréens ont émis l’hypothèse que les bénéfices de l’ail germé seraient supérieurs à celui de l’ail frais. Selon leurs résultats, l’ail germé aurait une activité antioxydante plus élevée. Des chercheurs polonais ont aussi observé en 2017 que les germes d’ail sont une excellente source d’acides gras, de composés phénoliques et de composés indoliques. Ces molécules sont caractérisées par leur activité anti-inflammatoire et antioxydante.

Verdict

Le germe de l’ail n’est pas dangereux et pourrait même être bénéfique pour la santé. Côté cuisine, utiliser de l’ail germé ou non est avant tout une question de goût.